Correva l’anno 1517, quando Martin Lutero, professore di esegesi biblica, affisse sui portali del Duomo di Wittenberg le sue 95 tesi, con le quali contrastava il potere papale, dichiarava che non si poteva supplire alla mancanza di fede con le opere, negava infine l’infallibilità dei Concili.
Il mondo cattolico fu scosso fin dalle sue fondamenta e corse, appena fu possibile, ai ripari, con il Concilio di Trento.
Fra i numerosi “deliberata”, a Trento si ritrovò la voglia di “candido” anche nella mensa e la cucina di magro diviene una sorta di viatico per l’anima, la cucina di precetto affina le tecniche ed i cibi divengono più beatificanti.
Un padre conciliare, Olao Magno, svedese, ben acclimatato a Roma, con una sorta di operazione di marketing ante litteram, scrisse un libricino nel quale parlò dei prodotti del suo paese ed in particolare di un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi”, che veniva normalmente venduto a “li mercanti germani, barattato con panni, cervogia, grano, legno ed altro”.
Un meraviglioso commercio fu messo in moto da questo pesce secco, facilmente trasportabile, che sopportava con cristiana rassegnazione una lunga durata, che “veniva messo a nuovo”, dopo una bella mazzolata ed un lungo bagno in acqua, che non deperiva, che si trasportava come fosse legna! Ma chi per primo aveva messo le mani su questo pesce-bastone, su questo “stockfish”? Oltre cento anni prima, nel 1432, il nobile veneziano Piero Querini, con la sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie e profumi, broccati, lasciate le Colonne d’Ercole con vento gagliardo, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica per fare lucroso commercio delle sue mercanzie. Ma “a Calese (Cadice) per colpa del pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grande pregiudizio...
Erano cinquantasette marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia”.
Il Querini vi trovò due cose: pesce-bastone stesi ad asciugare e donne norvegesi sicuramente molto ospitali. Portò il baccalà in Italia, il nostro Querini, ma non fu sufficientemente apprezzato: Venezia godeva di pesce fresco, sicchè il mercato allora non decollò.
Diversa fu la diffusione del pesce-bastone dopo le direttive del Concilio di Trento: chiaramente i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, ma il popolo trovò in questo alimento risoluzione alle imposizioni religiose.
Il pesce-bastone divenne, pertanto, preziosa ed appetita merce di scambio, barattato con qualsiasi altro prodotto fonte di ricchezza per i Paesi nordici.
Si attrezzarono subito sia questi che le flottiglie inglesi e francesi, assistite da flotte militari. Lo studioso Braudel, parlando di questo importante periodo della storia d’Europa farà, addirittura, cenno alla “rivoluzione del merluzzo”.
Fu importante questo pesce, secco o salato, nella storia della gastronomia italiana? Ahimè, assolutamente no.
Ne parla, molto poco in verità, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V. Più facile trovare il baccalà nei ricettari a noi più vicini: l”’Apicio moderno” del Leonardi (1790) ne dà una ricetta con “butirro” nero.
Il "Nuovo cuoco milanese economico" del 1829 un’altra.
Più completa è l’opera del napoletano Ippolito Cavalcanti (1873), ma sarà solo l’Artusi nel 1891 a parlarne diffusamente. E ne parlò male.
Oggi nel Veneto, ove si gusta l’80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia (oltre 1.000 tonnellate), il pesce-bastone viene chiamato “bacalà”, mentre in tutta Italia è, con esattezza, chiamato stoccafisso.
Sembra che ciò sia nato dal fatto che la grande diffusione del “baccalaos”, proveniente da Genova, abbia coinvolto anche la “merluccia”, che già circolava da noi: e ciò per una eufonia insita nella parola. È uno dei tanti piccoli misteri insoluti della gastronomia, che la rendono, se possibile, ancor più piacevole a chi cerchi, come noi, di conoscerla a fondo.

Alfredo Pelle
Gastronomo